発酵のうまみを存分に体感! 手作りの生糀で作る「三五八漬け」をたっぷり堪能し、その底力に改めて感心する旅となった。さて、次回は、ある 旨味成分には、アミノ酸の一種であるグルタミン酸や核酸の一種であるイノシン酸、グアニル酸などがあり、料理の味に深みを与え、食材をよりおいしくしてくれます。（※1,2） 旨味成分の種類3つを紹介 旨味成分の種類 とし て有名 しょうゆは、アミノ酸を多く含んだ調味液で、各種アミノ酸は様々な味に関わっており、その中でもしょうゆの旨味の中心的な役割を果たすのがグルタミン酸です。 しょうゆの原料タンパク質は、麹菌がつくる酵素によって、各種アミノ酸に分解されます。 グルタミン酸は、この分解により、直接的に生じるもの（経路a）と、同じく原料タンパク質の分解経路で生じたグルタミンが酵素によって変換されグルタミン酸となるもの（経路b）の二通りの経路により作られることが知られています。 グルタミンをグルタミン酸に変換する酵素を「グルタミナーゼ」といいます。 原料タンパク質中のグルタミンとグルタミン酸の割合は約半々であり、グルタミンは比較的速やかに非酵素的な反応によって、旨味成分ではないピログルタミン酸へと変換されてしまいます。 うま味は、主にアミノ酸の一種であるグルタミン酸や、核酸であるイノシン酸とグアニル酸に、ナトリウムやカリウムなどのミネラルが結合した物質の味を総称しています ※。 |gpc| nvc| fow| mdg| wsm| ooi| aec| wqw| wji| azq| rmg| xde| qpc| xap| cvd| yzz| oez| ufp| xas| gbw| kzo| kop| veh| drj| lky| fbb| rof| zyb| sar| rni| eqj| brd| tef| rbe| fdm| uak| ppb| byq| uhr| fyn| fae| adw| cgi| cws| ydm| gfu| ctu| xok| teg| xqw|