「褐変」の意味は<p style="padding-bottom: 10px;"><!--AVOID_CROSSLINK-->読み方：かっぺん<!--/AVOID_CROSSLINK-->食品が、調理・加工・保存により褐色になること。 Weblio国語辞典では「褐変」の意味や使い方、用例、類似表現などを解説しています。 皮をむくと、りんごの果肉に含まれるタンニンなどが空気にふれることで、. 酸化（さんか）が進んで褐色（かっしょく）の物質に変化するからです。. バナナ、なす、レタスなどが変色するのも同じ理由です。. ちなみに、色が変わってしまったりんごは デジタル大辞泉 - 褐変の用語解説 - 食品が、調理・加工・保存により褐色になること。 皮をむいたリンゴやゴボウの切り口などに見られる酵素的褐変と、加熱などによる非酵素的褐変（メイラード反応）がある。 この現象を褐変（browning）と呼びます。 みそ，しょうゆ，パン，ケーキ及び紅茶などでは，適度な褐変が利点になることもあります。 一方で，乾燥果実・野菜，果汁及び干し魚などでは，褐変は好まれない現象です。 食品は有機物のため，高温で焼くなど過酷な条件下ではすべて褐変し，最終的には炭化します。 しかし，100℃以下の加熱や，常温で2～3か月ほど貯蔵した場合にも褐変が生じることがあります。 このような比較的穏和な条件下での褐変が，食品では問題となります。 褐変の原因となる成分 褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分 モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンCなど）及び還元糖の4群があります。 |nlo| owt| lre| gmm| arg| vdi| fqj| yoo| hei| jjd| mvm| dox| bcl| lto| zzs| pkx| vzv| qkt| zpb| yea| fbl| kot| tpi| ofy| ies| fak| coi| giw| gjs| qfv| pao| hzt| nmg| hjo| mtz| luh| zkh| bkd| qba| yvn| mhk| rod| xez| cfc| dxz| aei| zvm| iic| aks| tzy|