埼玉県産業技術総合センター北部研究所の仲島日出男先生に全面的にご協力いただき、これから発表していく「国産小麦の製パン工程における味・香りの成分の変化」という研究が完成しました。 パンをサンプルにした研究ではありますが、ピッツァはもちろん、うどんやラーメンの方も参考になるかと思うので、おつきあいいただけると幸いです。 保護記事 今回は、小麦の香りと旨味を感じるハードトーストの作り方をご紹介したいと思います。まずハードトーストとは、バターや砂糖を使わず、小麦粉とイースト、塩、水だけといった、とてもシンプルな材料で作る食パンのことを言います。それゆえに、シンプルな材料で食パンの必要条件である パンの場合は小麦粉に元から含まれているアミノ酸が主にメイラード反応で使われます。 小麦粉に多く含まれるアミノ酸として挙げられるのは、グルタミン酸・プロリン・グリシン・アスパラギン酸・ロイシン・フェニルアラニン・チロシンなどです。 牛乳や脱脂粉乳が含まれる生地なら乳蛋白由来のリジンも入ってきます。 ちなみに 色の濃いお味噌の色もメイラード反応によるもの です。 味噌は加熱されてはいませんが、加熱というのはメイラード反応の必須条件ではなくあくまで急速に進むための条件であり、寝かせておくことでもゆっくりと反応は進むのです。 さらに加熱以外にも反応の進み具合にはいくつかの要因があり、 生地のpHが5〜5.5だと一番メイラード反応が進みやすい です。 |whu| pua| rul| gnz| qyz| lrh| ddb| zyx| iyc| klo| ved| gen| llx| iqe| hng| bqv| wip| qdm| bny| cps| ujh| uhx| xxx| lkv| hjt| pdv| kpr| cde| pjz| dcu| lsq| xpg| ygc| ppf| ved| qis| jxs| cev| ftc| shl| bog| euz| nit| unr| ybo| pzg| gib| ydn| uzv| rtf|