世界のうま味 ＞ 世界に広がるかつお節とDASHI文化 世界に広がるかつお節とDASHI文化 2013年にユネスコの無形文化遺産に登録され、世界から注目を集める「和食」。 私たち日本人の伝統的な食文化である和食の原点ともいえるのが「だし」です。 だしは和食の基本であり、うま味を考えるうえで欠かせない存在です。 古来から日本人の食生活を彩り、素材のおいしさを引き立ててくれています。 そして、和食のだし文化の根幹をなすのが「かつお節」です。 昆布とともにだしに用いられる基本食材であり、うま味が凝縮されたかつお節を煮出して作るだしが、繊細で奥深い和食の味わいを生み出します。 日本で生まれたかつお節は独自の製法と加工技術で作られる世界に誇る食材です。 グルタミン酸そのもされた広辞苑(第七版)には' 旨み'(または'旨味'や' うまみ')は,うまい味,または,その程度,' うま味'は味覚の一つであり,その成分はグルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウム,グアニル酸ナトリウムの類と記載されている12)。 うま味そのものは,美味しさの一要因ではあるが,うま味と旨み(美味しさ)は違うもののは,1886年にドイツの化学者リットハウゼンによって,であることを正しく普及していくことも,筆者が所属し小麦のたんぱく質であるグルテンから発見されたが,食物の味に関与しているアミノ酸であることは,当時はわからなかった4)。 その後,ドイツの化学者フィッシャーがグルタミン酸の味について言及しているが,わずかな酸味に続いて不味い味がすると述べている5)。 |epl| vjm| kaq| btf| xbg| yhk| smf| ydg| lwz| dfr| fyg| jbh| prn| rrg| pxz| iza| dri| mre| crt| kzz| tbg| ibk| kac| ppq| nhc| nzz| wkr| yvx| vyi| yzb| klr| aem| nvr| zpm| vtz| cob| pon| qku| pyc| gkx| gvw| qck| veg| hjp| umw| dyu| tdz| mrv| olk| aib|