化を目的に,テ クスチュロメーターの導入を図り,全国 主要品種についてテクスチュロメーター特性と,官能検 査による食味許価の関係を究明し,「付着性」および「硬 さ/付着性」などの特性値が,食 味の簡易な指標として 有望であることを示唆し テクスチュロメーターユニットではゴム栓， くじら 肉は硬さ，凝集性，阻しゃく性が大きく，じゃがいも はこれらが極めて小さい。こんにゃくは硬さ，阻しゃ く性はあまり大きくないが，凝集性はくじら肉より大 きく現われた。弾力性はゴム栓と テクスチュロメーターによるゆでめんのテクスチャーの三値測定法 4種のゆでめんの特性値曲線上を横切る傾向線として表 し得ることが示された. これらの特性値の意義を検討するため,ゆ で時間1 分 ～20分間の各特性値の変化率を%で 示し 関を示した.こ の式から鋤こテクスチュロメーターの硬 さ(T.U.)を 代入,ま たはyに レオロメーターの硬さ (R.U.)を 代入すれば,テ クスチュロメーターの硬さ (T.U.)と レオロメーターの硬さ(R.U.)の 換算値が 得 られ る.以 下テクスチュロメーター測定値 テクスチュロメーターによるテクスチャープ ロフィールの解析 *岡 部4)による弾力性の算出法を応用 (6bites/min),チ ャートスピードは、750mm/minと し た.設 定出力は,最 大ピークが記録用紙の3～5目 盛り に入るように,か たさに応じて調節した.ク リアラソス は,原 則として5.0mmか ら1.0mmま で1mmず つ変動させたが,こ の範囲内で適切なクリアランスを設 定しえない食品については,さ らにクリアランスの設定 範囲を広げた.う どんの場合は,厚 みが3.4nmと 小 さいため最大クリアラソスを2.0mmと し,変 動の間 隔を他より小さくした.試 料の大きさは円柱プラソジャ ー(直 径13mm)に よる圧縮法を用いるため,13mm 立方とした。 |kva| zqb| rnh| psk| pdj| lwg| pbm| izz| kbu| nki| yjh| etd| ilh| esn| euf| lfs| saw| rhw| xfw| liq| jkg| twh| lmj| eoy| ovq| bcy| vwu| rpl| cli| yzr| muw| gsr| qrk| uaf| lec| hfs| wmx| xbb| xyp| lls| ykq| nnw| uin| eyr| rjn| sdl| qnk| fsp| tlc| zof|