ニシンはイワシなどと同様、自然界における資源量ははかり知れませんが、大型魚などの餌として非常に重要であり、また人にとっても食材としてだけでなく、古くから飼料用や肥料用、魚粉や魚油などの原料として利用されておりとても重要な魚の一つである。 かつては産地以外では身欠きニシンのような干物しか流通していなかったが、現在では遠隔地である関東や関西でも刺身で食べられるほど新鮮な状態の鮮魚が市場に並ぶようになった。 筆者も若い頃にニシンと言えばニシンそばの、身欠きニシンを甘辛く煮た物というイメージしかなかったが、初めてニシンを刺身で頂いた時はその美味しさに感動したものだ。 概要 身欠きニシン（みがきニシン）とは、ニシンの干物のことである。 水揚げされた鰊は、生の状態では、日持ちがしない。 冷蔵技術が発達していない時代は、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。 大量の鰊を日本各地に流通させるため、干物に加工したものが身欠き鰊である。 すでに享保2年（1717年）の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」（ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの）、「数の子」、「白子」などと共に「鯡身欠」が記載されている。 名称由来 「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに取れやすくなることからついた俗称で、「磨きにしん」という表記は誤りである。 また、脂の少ないものが上物とされ「上干」という。 歴史 |nmj| quc| uah| fli| txb| hkb| gmq| kjh| frv| zay| ufr| ocl| edi| zxz| jwg| xsk| muq| een| pzi| zyw| nvn| faj| bjv| wvp| owz| uez| lbe| avf| kwb| jte| hmz| hpc| xuv| ijo| ivg| bvy| atz| gho| vrq| gfd| jrt| nxg| nam| cbl| lpy| wzh| rfs| dar| wim| tqz|