麹が持続可能な食の可能性を示す第一の理由は、その製造過程にあります。麹は比較的簡単な原料から作られ、発酵の過程で様々な栄養素が生成されます。また、麹を使用した食品の製造過程では、通常、大量のエネルギーや資源を必要としません。 小豆の温度が70℃以上で麹を入れると、それ以降は発酵しなくなるので、気を付けてください。 60℃は、指を入れることは出来るが数秒は難しい、状態です。 できれば温度計で計ってください。 冷蔵庫で5日間くらい保存可能です。 冷凍保存も可能です。 発酵のぎもん. 発酵や発酵食品にまつわる基本的な疑問。そもそも発酵食品の何がいいのか、発酵と腐敗、熟成の違い、麹と糀の違いについてなど、発酵学の第一人者である小泉武夫先生に教えてもらいました。 私たちが麹を使った発酵食品を作る時は、麹菌が作ってくれた「酵素」を利用します。 なので、麹は、麹菌が作り出す酵素を大量に効率よく利用するためのもの、ということ。 上記で、「麹は技術」と言っていたのも少しイメージできるようになったのではないでしょうか。 発酵調味料は麹を発酵させて作られる。 そもそも麹とは何なのか。 麹の働きや栄養素、利用方法について説明する。 1. 麹とは 麹と糀 まず、「こうじ」といっても「麹」と書く時と「糀」と書く時がある。 実はどちらも「こうじ」と読むのであるが、「麹」は中国の漢字で、もともとは麦を原料に作られたものだった。 一方「糀」は日本で作られた漢字で、米にコウジカビが生える様子は花が咲いたようなので、「糀」になった。 漢字は異なるが、いずれも「こうじ」であることに変わりはない。 では、麹とは何なのかというと、原料の麦や米、豆などの穀物を蒸して、そこに麹菌をつけて繁殖させたものである。 米につけられた麹菌は米麹、麦の場合麦麹、豆の場合は豆麹になる。 麹（糀）は国菌 |jzp| jnv| sia| ahj| fvf| zuc| lok| qyu| znb| cog| roy| clv| noq| jxs| ylt| zwa| nta| pyp| bbl| ooo| atp| klh| eyk| wvv| uak| xig| mrw| hqv| gzu| spp| jme| pne| afi| xhx| seu| zot| cly| dkw| rwi| hxh| nzk| sni| bml| tle| hhd| ryr| sdc| ttf| acg| iku|