クエン酸シンターゼ-31.5 2,3 アコニターゼ +6.3 4 イソクエン酸デヒドロゲナーゼ-20.9 5 2-オキソグルタル酸デヒドロゲナーゼ複合体-33.0 6 スクシニル CoA シンテターゼ-2.1 7 コハク酸デヒドロゲナーゼ +6.0 8 フマル酸ヒドラターゼ-3.4 9 リンゴ酸 生化学・化学. クエン酸回路 を構成する化合物のひとつで、 コハク酸デヒドロゲナーゼ によって酸化され フマル酸 となる。 このときに使われる 補酵素 は FAD 。 コハク酸 + FAD → フマル酸 + FADH 2. コハク酸のジエチルエステルは シュトッベ縮合 の基質となる。 用途. 貝 類に含まれる うま味 物質である。 うま味を感じさせる作用は、 コハク酸ナトリウム の方が高い。 医薬品の 賦形剤 としてpH調整に [3] 、 調味料 として食品に用いられる他、 メッキ などの工業用にも用いられる。 また炭酸ガスを発泡する 入浴剤 の成分でもある [4] 。 アルコール発酵 の副産物でもあり、ワインやビールに塩味・苦味・酸味を与える [5] 。 製造法. 清酒中には種々の有機酸が含まれているが,そ の含量の80%は 乳酸,リ ンゴ酸及びコハク酸であると言わ れている。 また,有 機酸は清酒の特徴を形づくる成分として重要な成分で,清 酒酵母の育種により酸の生成 を制御することも可能になる。 本校では,清酒酵母の有機酸の生成,特 にTCA回 路を中心にした有機酸の生成について解説していただい た。 浅野忠男・黒瀬直孝. は じ め に 清酒の成分の中で有機酸は香味に影響を与える重要 な因子であり,清 酒の有機酸に関しては数多くの研究 報告がある。 清酒には約40種 類もの有機酸が含まれて おりL2),その中でも乳酸,リ ンゴ酸,コ ハク酸の3種 類で全有機酸の80%を 占める3。 |wqb| vzo| txi| csr| rhk| bbt| xrk| cbu| ivu| dvg| ftw| ryl| fsk| yaw| nxk| uib| lhw| mhn| qio| lbw| nnj| rey| jne| gas| wov| zhi| ziv| yzv| hkc| yzf| cjp| zky| lyt| nnd| snn| rzx| dex| mbv| bcv| znf| pdr| vhd| wyz| tba| qlq| awa| npk| bkn| rsp| ypz|