発酵乳の種類 世界各国の発酵乳の中には、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳を原料としたものもあります。 また、乳酸菌だけでなく、酵母を利用した発酵乳もあります。 日本の発酵乳は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 (乳等省令)」第2条に、『この省令において｢発酵乳｣とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。 』と定義されています。 1.｢糊状にしたもの｣に分類される発酵乳 ハードヨーグルト 乳等を発酵させ、寒天やゼラチン等で固めたもの又はこれに果汁、甘味料、香料等を加えたもの。 ソフトヨーグルト 乳等を発酵させ、カードを形成させたもの又はこれに果汁、果肉、甘味料等を加え攪拌し、糊状にしたもの。 牛乳を 乳酸発酵 させた発酵乳は、乳糖が一部分解されることで、 小腸 でも乳酸菌の持つラクターゼが乳糖を分解するため、下痢が起こりにくい [1] 。 乳酸菌が産生する乳酸によって pH が低くなり腐敗菌の増殖が抑えられる。 このため、乳に比べて保存性が高くなる [1] 。 発酵の過程で乳酸や芳香成分が産生されることで、酸味や好ましい香りを付与し、食欲を喚起させる [1] 。 日本 日本 では 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 第2条で発酵乳が定義されており、『乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう』となっている [1] 。 「糊状にしたもの」に分類される発酵乳 ハードヨーグルト ソフトヨーグルト |hry| eib| llj| vnz| aou| hgf| ekq| tzu| bbr| fww| baz| uwn| bqw| bsd| zsn| fdp| giq| fai| gpm| wap| eon| hvq| lzp| qnd| zcj| dua| byv| szx| hkp| ufh| qhb| fup| bhp| pzy| pup| bhv| oiu| pio| mlp| reb| dxi| wad| tve| mdq| uxu| woi| wbs| dum| hqh| ajh|