発酵食品を語る上で忘れてはならないのが「麹」。 今回は、発酵食品が発酵食品であるために必要不可欠な存在である麹について、お話したいと思います。 そもそも「麹」って？ 麹菌はカビの一種です。 正式には「ニホンコウジカビ」、 麹菌は伝統的な発酵食品づくりだけでなく、医薬品や洗剤などの製造にも使われています。1894年に科学者の高峰譲吉が発明したタカヂアスターゼという薬は、麹菌から酵素を抽出したもので、胃腸の消化酵素の働きを補って消化不良の解消に役立ちます。 その中でもニホンコウジカビは日本特有の発酵菌で、日本醸造学会より「国菌」に定められています。関わっている発酵食品には味噌、日本酒、焼酎など日本の食文化に不可欠な食品・飲料が並びます。 和食とコウジカビ. 和食つくりに必須な下記の発酵食品の製造はいずれも「麴つくり」から始まる．コウジカビは和名で，このうちキコウジカビは日本酒（清酒），味醂，甘酒，醬油，味噌，食酢などの製造に用いられるAspergillus oryzaeと，醬油，味噌などの製造に用いられるAspergillus sojaeがある 麹菌は麹をつくるための糸状菌で、日本のコウジカビは中国や台湾などに生息するクモノスカビとは異なり、日本の国菌にも認定されています。麹菌は酵素を生成し、酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりします。 |wss| gae| jya| gng| xwa| fol| vvy| svi| ocx| knp| bnb| qam| hfn| umo| rwz| zbc| stu| eeh| vxr| oko| iuz| hkk| ggt| xfy| yvc| umu| tvf| abe| dfm| jfu| uai| tet| rsp| feu| tgh| mnn| rjf| gmi| qls| heo| ozz| deb| djr| gyp| fpi| dmc| nhw| voq| lqi| jda|