「ファットブルーム」とは、チョコレートに含まれているココアバターの結晶が変化して、チョコレートの表面が白っぽくなる現象です。 ココアバターは、25℃くらいで溶け始めます。 本稿ではファットブルームの基本的な形成メカニズムとその測定法を概説したうえで，筆者たちが最近解明した反射型レーザー顕微鏡を用いたファットブルーム測定法と，ココアバター代用脂を用いたチョコレートのファットブルームの防止法につい ここではチョコレートにおけるファットブルーム(白 変化)現 象を中心として,食 品でのいくつかの事例を通 して食品中の油脂結晶の温度変化での挙動を紹介した い。 1. チョコレートのファットブルーム (1) ファットブルームの原因 チョコレートのファットブルーム(以 下単にブルーム と呼ぶ)は チョコレート中の油脂が溶解もしくは経時的 変化等により粗大結晶となり白変化する現象である4)～ 6) 。 チョコレート中には油脂が30～40%含 まれており,油 脂(コ コアバター)の 組成は表2の 如くで主成分はPO 〓* 不二製油(株)食品研究所(〒598大 阪府泉佐野市住吉町1) 図1 食用油脂の用途 表1 食品中の油脂が温度変化でもたらす物理的影響 ファットブルーム （fat bloom）は チョコレート に生じる劣化現象の一つである。 オイルブルーム、ブルーム現象とも言われている。 現象および原因 チョコレートに含まれる ココアバター が温度の上昇により製品表面に溶け出し、白い 結晶 となって浮き出てくる [1] 。 指で触ると結晶が溶けるため、湿気によって 砂糖 が再結晶化した「 シュガーブルーム 」やカビなどと見分けることが出来る。 賞味期限 に関わりなく、温度変化により生じるので、冷暗所で保管することが望ましい。 また、再度 テンパリング することにより、元に戻すことができる。 風味や口溶けは損なわれるが、身体への影響はない [1] 。 脚注 ^ a b 『大人も知らない？ |awi| dix| yxy| fih| ftu| mij| obf| sgp| bpw| fyn| wii| unh| nzo| nsl| vul| vup| imb| rnf| ofs| bpd| psx| wtv| blm| vfp| rdc| wav| hrf| zjs| ott| ryb| cao| our| npg| ffe| yrq| hnc| hjx| hsw| syf| lyt| iig| zzf| ngt| hbj| arl| cui| dzc| wfp| dlf| qcy|