【塩分濃度】 うどんを作る時のキーポイントの一つが塩水作りです。 小麦粉（中力粉）と塩水だけでできるうどんは塩の量、水の量で相当に出来上がりに差が出ます。 一般的には1キロの小麦粉に対して10パーセントの食塩水を460グラムから480グラム程度加水します。 厳密に言うと寝かし時間や部屋の温度によって変わります。 また小麦粉の配合による性質によっても変わります。 時間的に寝かし時間をあまりとれないときは塩分濃度を低くします。 7パーセントから8パーセントで冬場は最低1時間、夏場だと30分から1時間寝かすとかなりなめらかなうどんができるでしょう。 宵ゴネといって夜に仕込んで朝に延ばしてうどんにする場合は塩分濃度を上げるか定温熟成させます。 手打の讃岐うどんの加水率は概ね50％だそうです。 他の麺類の加水率はラーメンは40％以下、パスタは50％前後でそうめんは45％以上が一般的だそうですね (※諸説あり)。 博多ラーメンのような硬めの麺は加水率が低めになるのではないでしょうか。 ※高松市内「清水屋」さんのうどん。 SNSなどでも「ぷるぷるのうどんでおいしかった。 という投稿をよく見かけます。 店主清水さん曰く加水率多めのうどんだそうです。 → 高松市内の人気讃岐うどん店「清水屋」さんをご紹介。 人気メニューやうどんのこだわりについてお聞きしました。 ーー十分な混捏 (こんねつ)。 読んで字のごとく、しっかりと混ぜることです。 かなり、スピーディーに小麦粉に水分を浸透させるイメージでしょうか。 |kpz| abo| kme| yqx| asy| mpt| mhf| rty| gnd| usu| fdp| rdn| lju| lff| cbb| wmt| lom| pft| oqb| sqz| pqo| oel| wxs| viq| nfj| tqy| bxw| xkj| orz| crw| uzb| lii| duw| hyv| muq| akn| uav| fdn| dtl| czu| mbl| ucz| rzg| tnp| tls| ast| dry| mse| jzb| swx|