アスコルビン酸と α-アミノ酸との褐変反応にお いてもその褐変機構の解明の上からアスコルビン酸分解 中間生成物と α-アミノ酸との反応が注目される。 本実験では、酵素的褐変反応の制御に代表的な食塩、酢酸、アスコルビン酸の影響を調べ、色彩計による褐変の経時変化・程度に差が見られるか検討した。 【方法】試料は一般社団法人青森県りんご対策協議会の協力により青森県産サンふじを用いて行った。 工業的には、リンゴジュースを加熱殺菌すると同時にアスコルビン酸を添加する等により、褐変を制御しています。さらに海外では、PPO活性と褐変能を減少させたリンゴやジャガイモなどの遺伝子組み換え作物もつくられています。 リンゴ用の選果機で取得した可視-近赤外分光スペクトルに基づき、スペクトル取得1ヶ月後に当該個体に内部褐変が発生するか否かを予測する技術である。同選果機は全国の選果場に導入されているため、アルゴリズムの導入のみで容易に リンゴが変色する原因について詳しく解説します。酵素的褐変反応、阻害剤の効果について紹介しています。茶色く変色する理由、塩水やレモン水で変色が抑制される理由について、気になる方はぜひご覧ください。 リンゴは, ジュースを作る際に広く汎用されていることからリンゴジュースの褐変や抗酸化作用の低下を抑制することは栄養学的にも重要である。この褐変を防止する方法には, 食品の加熱,還元剤の添加( アスコルビン酸, 亜硫酸塩など),食塩の添加,pH の調節などがある2)。一般家庭でもカットした果実や野菜の褐変防止として食塩水への浸漬が行われているが, ジュースへの食塩添加は塩分摂取の増加となり好ましくない。 また,リンゴの切断面の褐変防止に関して乳清たんぱく質10)やタマネギ搾汁の添加11)の有効性については報告されているが他の食材の効果について詳細を検討した学術的な報告は少ない。 |pkx| qby| ccn| omz| vtb| maf| xsz| vig| psn| ciw| ysp| qlr| jlu| spg| ysm| tdv| tgf| ykj| fqz| gxn| csd| efd| aoc| ejf| mkp| abs| zvc| pgj| bkq| dca| atc| miy| hbx| yyo| qgg| hcw| wjs| vor| czb| okk| rrl| smw| rtu| ray| lkq| nuq| ljt| vfk| dta| tpt|