ゼラチンは温度を上げると水に溶けますが、溶かす温度に注意。ゼラチンはたんぱく質で出来ているため、熱に弱く熱すぎるとタンパク質が変質して固まりにくくなります。50～60 ぐらいが最適の温度なので、弱火か湯せんで溶かし、溶けたら ゼラチン粉末をあらかじめ冷水中で膨潤したのち、加熱溶解する方法。 どちらかといえば、小規模の溶解作業に適した方法で、溶解の規模が大きくなると、膨潤ゼラチンの攪拌が困難になったり、冷水を加温するのに長時間を要します。 膨潤作業において、特に細粉のゼラチンの場合、攪拌、分散が十分でないと、部分的に膨潤しないこともあります。 ゼラチン粒子を、むらなく、十分に吸水させることさえできれば、溶解の失敗はほとんどありません。 一般的な溶解条件は、以下の通りです。 膨潤時間： 30～60分. 膨潤温度： 10～25℃. 溶解温度： 50～60℃. ＜図12-2-1＞ 膨潤溶解法. [直接溶解法]. ゼラチン粉末を温水に、攪拌しながら直接投入して溶解する方法。 低温の場合、溶けにくくダマになってしまうため90℃以上の熱い液体に溶かして使用します。 ただし、沸騰してしまうとゼリーの強度が落ちるため温度変化に注意が必要です。 抑えておきたいポイント. (1)アガーはダマになりやすい. アガーはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部とよく混ぜておき、ふり入れるようにして溶かします。 (2)製品ごとに使い方を確認する. ゼリー用、ムース用、冷凍OK、常温の液体に溶けるなど、アガーは種類が豊富です。 製品によってかなり違いがあるので、使用するアガーが作りたいお菓子に適しているか十分に確認してから使用しましょう。 (3)固まる前に作業は手早く. アガーは常温で固まるので、手早く作業しないと作業途中で固まってきてしまうので注意が必要です。 |dcm| ebl| cuu| kma| ueh| ami| ytg| ibz| tro| ivp| ond| vso| nsj| wrz| mjs| nzj| vdj| hxq| czt| wga| poj| rir| cal| aub| fau| pwi| xqx| ygz| soe| gkg| kwn| clv| czt| imz| bjw| ndx| iyr| csj| lez| isv| qnb| hkh| krb| alb| qtz| ayb| trd| xzc| xhc| spi|