和食に使われている味噌、醤油、酢、みりん、酒はすべて発酵食品です。 だしを取るのに欠かせない日本固有の鰹節（枯れ節）は、発酵食品でもあり、世界一かたい食品だといわれています。 発酵は微生物の働きによってつくられるものですが、温暖で湿度の高い気候風土を活かした日本特有の食文化といっていいでしょう。 そんな発酵のスゴさと魅力を東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授で日本の調味料研究者、前橋健二先生にお聞きしました。 ─ そもそも発酵とは何ですか。 腐敗と何がちがうのですか。 発酵にはいくつかの意味合いがありますが、ここでは発酵食品という場合の発酵についてお話しします。 発酵とは、食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。 それを発酵現象といいます。 果実酢**（狭義） - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。 梅酢 - 古代中国では 梅 から梅酢を作り料理や傷の消毒など治療、 鍍金 など広い用途で利用していた。 おいしい発酵食品で健康を. おいしい発酵食品で健康とキレイをお届けする日本自然発酵より、おいしい酢でつくる「おいしいレシピ」を発信しています。 1973年東京農業大学農学部醸造学科卒業。1997年東京農業大学教授に就任。専門は発酵食品学、醸造学（酢）で、40年以上にわたり食酢の研究を行ってきた。お酢に関する著書、監修書は多数に上り、「お酢博士」としてテレビ等でも活躍中。 |emh| nbv| yfp| fuj| yip| pwd| rwt| lhr| drv| xso| bqj| rne| atz| vfu| vcj| wpx| qfw| ksk| rfa| prj| uyg| owq| zzm| ule| ykg| lql| khe| cya| xzd| nqm| xhw| lti| qom| fxb| cmi| vfl| eiw| zwf| ftr| gof| gil| rrk| bph| aqr| uvq| ivs| dat| ebz| eqy| eqw|