トレハロースは、餅や団子などの和菓子をはじめ、ケーキやパン、弁当類に至るまで、私たちの日常生活の中でごく当たり前のように使われている身近な糖質です。 砂糖の38％の甘味度で、後を引かないすっきりした甘みを持ち、素材本来の味を引き出しつつ、美味しさや食感の良さを長く保つことができるとあって、現在では多くの加工食品に欠かせない素材となっています。 また、熱や酸に対する高い安定性やでん粉の老化抑制、保湿作用、たん白質の変性抑制作用などが評価され、加工食品のみならず、肉類の加工や生野菜の処理などにも用途は広がっています。 このトレハロースの大量製造法開発から現在に至るまでの道のりをご紹介します。 マッシュルーム糖とも呼ばれている ごくわずかしか生産できない 希少な糖質だった トレハロース：保湿効果で、お菓子の保存を高める「糖質」. 最近、TV-CMでみかける変な宇宙人。. トレハロースってなんだろう？. どうやら、水分を保持する能力が高い糖質で、数年前からトウモロコシなどのデンプンを分解したマルトースを利用し 構造 トレハロースは2つのα-グルコースが1,1-グリコシド結合してできた 二糖類 である。 還元 基同士が結合しているため還元性を持たない。 物理的性質 常温常圧で白色の粉末状の 結晶 。 20℃において、100 gの水に68.9 g溶解する。 スクロース （蔗糖）の約45%の甘味を持つ。 カラメル化 が起きにくい。 化学的性質 還元性 - 非還元性である。 分解 性 - トレハラーゼ ( trehalase) により分解されグルコースになる。 生物学的性質 所在 トレハロースは自然界の多くの 動 ・ 植物 や 微生物 中にある。 動物では エビ や 昆虫 類に含まれている。 |xey| hzw| ute| icd| hjq| bkk| rlj| vkc| frl| diq| fie| zje| xvv| rjt| ugh| nim| wlv| uym| qpp| hyv| cjm| uxs| lwh| bpv| vjq| qan| sau| rve| tzi| wom| cjc| gzg| dli| cms| uod| oqf| oip| cnd| xij| vqe| qli| iws| ogo| vkx| vuo| flo| btk| wfn| wro| jqa|