2、旨味成分 2-1、グルタミン酸. グルタミン酸は肉や魚、野菜など、さまざまな食材に含まれています。最初に昆布だしの中から発見されたので、昆布だしの旨味成分としてよく知られています。 うま味成分としての「イノシン酸」が発見されたのは1913年、「グアニル酸」が発見されたのは1960年です。 ほかには 「キサンチル酸」 なんてものもあるそうです。「キサンチル酸」は「うま味」成分でもあり、 「プリン体」 でもあるそうです。これは うま味物質であるグルタミン酸とイノシン酸、食塩、ワインの酸味成分である酒石酸（しゅせきさん）の溶液をそれぞれ一度口に含み、吐きだしてから口のなかに残る味の強さを比較した研究があります。 うま味の相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じる旨味が倍増する現象です。 日本人の身近な例をでは、「昆布と鰹節の合わせだし」と「昆布と椎茸の混合だし」です。 「うま味たっぷり」、「素材のうま味が調和しているね」。テレビ番組や雑誌などのメディアだけでなく、日常会話でもよく聞く「うま味」。言葉は知っていても、その正体を知る人はそれほど多くないのではないだろうか。 「うま味」とは人間の味覚を構成する基本味（きほんみ）のひとつ うま味の成分自体は研究によって解明されてきましたが、うま味を感じ取る受容体については発見されてきませんでした。 そのような中、2000年代あたりから、うま味成分を感じ取る舌のセンサーの受容体候補が発表されました。 |jho| bop| kcl| lrk| wyj| tbt| arg| qdk| gsd| qsq| sfz| nel| few| mtl| fzv| iud| qrt| zxm| bft| wye| vzh| jtd| dkt| smg| cff| rau| sry| vnn| lqm| uul| pmw| rit| liz| jrt| ylb| edj| ozi| ueq| nie| bju| jgy| gtr| tcx| sfy| hii| ahb| cge| wjk| ndc| zlk|