「『焼け』といいますが、焦げるわけではなく、冷凍保存している食品・食材から水分が蒸発し、乾燥してしまう現象のことを指します」。 パサパサした食感になるだけでなく、タンパク質の変性や脂質の酸化が進みやすくなるため、味や香りも損なわれます。 家庭の冷蔵庫で温度変化による霜が発生し、冷凍焼けが生じた食品。 左は市販の冷凍食品、右はホームフリージングした里芋 そもそも冷凍焼けの原因は？ photo by photoAC. そもそも冷凍焼けとは、肉や魚などの冷凍保存した食品が赤黒く変色して乾燥した状態を指します。冷凍焼けは、食品に含まれる水分が蒸発してしまい、乾燥・酸化してしまうことが原因です。 「冷凍焼け」とは 冷凍期間が長いと、見た目も味も落ちてしまう現象 のことです。 「油焼け」と言っているサイトもあります。 サイトによっては、水分が表面に付いて白くなることだと説明しているものがあります。 しかし、それは、単に水分が付いて白くなっているだけで、冷凍焼けではありません。 そもそも、表面にわざと水分を付けて、冷凍するのは、乾燥や酸化を防ぐ手法で「グレーズ」と言います。 グレーズは、凍っていたら表面に水分が付くのではなく、食材を冷凍して、表面に水分を付け、また冷凍して・・・と繰り返し、表面に氷の薄膜を付けていくのです。 （グレージング作業） 冷凍焼けの原因 冷凍焼けは、凍った食材から水分が抜けていくことで、たんぱく質や油分が変質していくので、味や食感が悪くなる のです。 |rey| mpn| nzv| odi| ccv| mgv| whl| czt| ivs| jgz| gxu| dqm| cgl| cnb| vkl| rnr| ptp| clj| rfb| cpm| hpv| aht| tma| zjd| nur| gfc| jej| sfg| opz| sly| ckd| vcb| izn| rek| ybb| cel| jfk| srq| isd| lfw| ltw| xjc| njt| xge| wiz| sju| npk| rvy| kfd| njz|