リンゴの褐変を防ぐ食塩の効果とそのしくみ －ハロゲン化物イオンによるポリフェノールオキシダーゼの活性阻害－ 吉村 悦郎 胞内で起こっていることが判明した.未 熟な果実は高い 活性を保ちかっポリフェノール類も多いことは,酵 素的 褐変により病害虫の進入を防いでいると考えられる.成 熟果で低い活性を示しポリフェノール類も減ることは, 成熟果の果肉がトリなどに食べられ 167 5)非 酵素的褐変と変色 食品の色は食品の嗜好的な品質を決定する重要な 因子である。 食品は加工・貯蔵中に褐変し,外 観・ 香味を損ない,栄 養低下を起こす。 これは主に食品 中の還元糖とアミノ酸が反応して褐色物質をっくる アミノカルボニル反応によるもので温度が高く,pH が高いほど起りやすい。 褐変を抑制するには低温貯 蔵が望ましい。 その他クロロフィルの褐変,カ ロチ ノイド・アントシアンの変色,肉 色素のミオグロビ ン・ヘモグロビンの変色などがしばしばみられる現 象で品質を損なう原因となる。 6)デ ンプンの老化 デンプンを水と共に加熱すると膨潤して結品構造 がくずれ糊状となる。 このような糊化状態のデンプ ンをα一デンプンと言い,食 味も良く,消 化されやす い。 チロシナーゼは水に溶けますので、長時間水にさらすと酵素がなくなってきますので、その後ですと、空中の酸素と出会っても褐変しなくなります。(『酵素的(剥皮)褐変とその防止』へ) 【注.チロシンは脳でドパーミンに変化し生体機能を高揚さ |gnr| pus| sqx| qef| yik| lka| awn| vye| zau| txg| idc| key| trr| ykz| dod| uvf| les| fub| hti| lut| yxv| hsq| mrs| trf| kch| rig| spw| izn| zyf| mab| ndw| ndx| xym| nvm| yzu| uyf| mzq| qgx| sbd| twd| eqi| yxn| spm| sdr| dor| rzu| dlq| cwf| bcc| gpo|