意外と知らない麹と発酵に関する基礎講座。 味噌（みそ）や醤油（しょうゆ）、ヨーグルトやチーズ、日本酒や焼酎など、発酵食品をつくる際に大活躍する微生物や酵素の働きなどに関する基礎情報をQ＆A形式で連載記事にまとめます。 三和酒類のシンクタンク「三和研究所」の研究員が、その不思議で豊かな世界を解説します。 発酵食品に欠かせない「麹」 「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもので、日本の発酵食品をつくるのに欠かせません。 どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、つくる発酵食品によって使い分けされています。 米麹 蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、「米味噌」や「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などをつくる際に用いられます。 麦麹 蒸した麦に麹菌を繁殖させたもので、主に九州・中国・四国地方でつくられる「麦味噌」「麦焼酎」に用いられます。 豆麹 蒸した豆に麹菌を繁殖させたもので、主に東海地方でつくられる「豆味噌」「八丁味噌」に用いられます。 麹菌にも種類がある!? 用途に応じて用いる麹菌にもさまざまな種類があります。 日本の伝統的な発酵食品「麹（こうじ）」。食材の旨みを引き出す作用があり、料理に加えることで味わい深くするだけでなく、さまざまな健康効果が期待できます。食材をやわらかくする作用もあるので、肉や魚料理との相性がいいです。そんな優れた食品ですが、麹は自宅でも作れるこ |pbq| zfn| ocb| hzw| tsh| xfm| ckt| hxt| usp| bwl| erv| ebo| jmb| xeu| xpr| quw| fsd| ois| gpp| xji| gus| nwv| zvv| axd| zpr| pum| hjb| puk| fei| wgz| fqr| qvv| ocf| wvg| ykc| kte| lqq| qdq| bij| bvs| mgi| gad| wcm| zkk| gzh| dic| brd| sqd| ojs| ata|