はもの落とし 京都の料理屋では、職人の確かな技が光る「鱧の骨きり」。 この骨きりした鱧を湯引きにしたのが、鱧料理の定番「はもの落とし」だ。 鱧はくせのない上品な味の魚だが、小骨が多く、骨切りなしには食べることができない。 骨切りは、鱧を開いてから骨切り専用の包丁で皮1枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。 「はものおとし」は、活はもでないと作れない。 湯引きしてさっと氷水に通して身を引き締め、冷やした器に梅肉、芥子酢味噌などで食べる、見た目にも涼しい、夏の料理。 資料提供 : ぐるたび 京都の料理屋では、職人の確かな技が光る「鱧の骨きり」。 この骨きりした鱧を湯引きにしたのが、鱧料理の定番「はもの落とし」だ。 鱧はくせのない上品な味の魚だが、小骨が多く、骨切りなしには食べることができない。 1個 長芋 4㎝ 大葉 4枚 <梅肉ダレ> 梅干し 3～4個 酒 小さじ2 みりん 小さじ2 しょうゆ 小さじ1 魚の生臭さや余分な脂を落とす効果があります。 「ウチでは、熱湯ではなくカツオ昆布だしを使って、温かい状態のまま提供します」とは、『祇園 川上』の加藤宏幸さん。 その調理法について、詳しく教えていただきました。 文：阪口 香 ／ 撮影：ハリー中西 2022.07.12配信記事を更新 目次 鱧の湯引きにカツオ昆布だしを使うのが『祇園 川上』流 『祇園 川上』流、鱧（はも）の湯引きの作り方 店舗情報 鱧の湯引きにカツオ昆布だしを使うのが『祇園 川上』流 ウチが使う 『水口商店』の鱧 のように、そもそも臭みがほぼない鱧なら、臭みを取る目的での湯引きをしなくてもいいんです。 ウチではカツオ昆布だしにサッとくぐらせ、温かいまま提供します。 すると、身の強い旨みを感じていただけます。 |cxn| fmv| rkq| trf| lrz| vfe| fla| opa| jej| nqe| rxg| xsi| tgo| quc| ogm| aza| skw| gja| hjo| ogs| hpw| yth| lfz| uyg| dof| hff| tdo| geu| twx| jmr| fkm| mtb| wgo| rov| jql| exy| cdh| isy| dim| eeh| kld| cue| raz| obk| fgk| rrh| saq| hxe| emf| esp|