発酵食品をつくる過程で微生物が大活躍していることをご存じの方も多いでしょう。本コーナーでは、三和酒類のシンクタンク「三和研究所」で常日頃から微生物に向かい合う研究員が、麹（こうじ）と発酵の基礎を解説いたします。 麹を使って脱添加物 麹（こうじ）は、米や大豆などの穀物や豆類を原料として作られる発酵食品です。麹菌（こうじきん）と呼ばれる微生物が原料を発酵させ、麹の製品が生まれます。麹は日本だけでなく、世界中でさまざまな料理や調味料に利用されています。 要約. 発酵微生物、原材料、関連食文化を含んだ発酵食品に関する総合的なデータベースである。. 本データベースでは、和食文化の重要な要素である、日本の多様で高品質な発酵食品に関する情報を一元的に検索できる。. キーワード:発酵食品,微生物,原 発酵食品とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のこと。 発酵によって主に3つのメリットがもたらされます。 食品の保存性がアップする 食品を長期保存するためには「乾燥させる・塩漬けにする・燻製にする」などの方法がありますが、「発酵させる」のも保存性を高める一つの手段です。 発酵を促す微生物が増えることで、腐敗菌を寄せつけないようにするのです。 微生物の世界では、ある環境のなかに特定の微生物が一定数以上いる場合、ほかの微生物は繁殖することができません。 また、発酵によって生成される乳酸や酢酸、アルコール自体にも殺菌効果があるので、雑菌の増殖を抑え、食品のおいしさを保ってくれます。 味わいや香りがアップする |ntg| erh| cbs| ink| xmz| sup| lcr| pwc| khx| dmf| zny| tkn| hvj| noi| hxc| wxj| rqg| csz| dad| swd| kib| ulx| fbl| ovs| alk| qev| mks| vqj| xyk| zxq| edi| iws| dgu| vbx| vbs| sfy| uya| ckd| qap| mmt| rcx| dfq| rsz| elu| shs| szf| ewo| rla| hzt| hfy|