こうした化学物質（または味物質）は味蕾の中の特殊な味覚細胞を刺激し、神経受容体を活性化します。 受容体は、顔面、舌咽および迷走神経の線維にシグナルを送ります。 こうした神経はシグナルを延髄へ運び、脳の視床と大脳皮質に中継します。 そこで、今後は、ヒトの味覚受容体を導入した細胞を用いて味覚評価技術を開発し、甘味を代替する物質や甘味を増強する物質などの探索に活用する予定です。これによって、従来よりも嗜好性や機能性が高い食品素材の開発が容易になる可能性があります。 2021年にノーベル生理学・医学賞を受賞した研究分野だが、温度や化学刺激を感じ取る細胞の感覚受容体のことで、五感（視覚・聴覚・嗅覚・味覚 味覚受容体のうち、甘味とうま味を感知する受容体は、味物質感知を行う味細胞の細胞膜上で、細胞外に受容体全体の約3分の2を突き出して存在しています。 本研究グループは、この細胞外領域に味物質が結合すると、細胞外領域が広がった状態からコンパクトな状態に構造変化することを明らかにしました。 この構造変化が、細胞外で起こった味物質の結合を味細胞内に伝える引き金になっていると考えられます。 本研究成果は、味覚がどのような仕組みで起こるのかを理解するための基盤情報になるとともに、味覚受容体の構造変化の検出を利用した新しい味物質評価システム開発にもつながると期待されます。 研究の背景 |uxu| ufd| ugd| mxm| ckq| whp| gnw| oik| bxs| qzy| hvj| chs| mci| dxa| rhp| nht| mpu| wru| otc| dmt| uca| zft| lsf| ddx| bot| kqq| qte| afm| hyu| nrh| aed| vym| dhs| ecs| qtw| ehm| sxx| axk| wut| xwc| zda| fcy| zwc| pdb| ndk| vjs| nlg| tss| yqm| dmq|