低温調理あん肝のプルプル感にビックリです。 冷やすと固まるらしいので、ジップロックに入れた状態で水で冷やし、冷蔵庫へ。 スライスしたら完成です。 《作る際のポイント》 今回はあん肝の芯温が77～78℃付近になることを目指し、芯温計で温度を計測しながら80℃で低温調理を行いました。 1時間15分程で77℃、1時間30分で78℃に達したのを確認したので、設定時間を1時間30分に決定しました。 このレシピでは熱伝導の効率を考えてアルミ製のパウンド型を使っていますが、もし陶器やほうろう製のテリーヌ型を使う場合はアルミ製よりも熱伝導が悪くなるはずですので、さらに長い時間を要すると思われます。 低温調理器BONIQ. 材料 （6〜8人分） 80℃ あん肝のテリーヌ ※幅80×長さ170×高さ64㎜のアルミ製パウンド型を使用。 湯せん用の鍋は直径20㎝で、このサイズのパウンド型がぎりぎり入る。 あん肝（生） 550g. 塩. 小さじ2. コニャック. 大さじ2. バルサミコソース. バルサミコビネガー. 250ml. 添えるもの. セルバチコやハーブ. 適量. フルール・ド・セル（フランスの塩田で取れる大粒の天日塩）もしくは、美味しい大粒の塩. 適量. 砕いた粒こしょう. 適量. 作り方. 1. BONIQを80℃ 1:30（1時間30分）にセットする。 2. あん肝の太い血管や薄皮を取り除く。 塩をまぶし20分冷蔵庫で置く。 低温調理器BONIQ. 材料. 生あん肝. 180g. 塩. 適量. 酒. 小さじ1. お好みで薬味とたれ. 大葉. 適量. かいわれ. 適量. もみじおろし. 適量. ぽん酢. 適量. 作り方. 1. ＜あん肝の下ごしらえ（1）＞. あん肝の薄皮を取り除き、ばらしながら 血合い を洗い流す。 2. ＜あん肝の下ごしらえ（2）＞. あん肝の水気をペーパーで押さえ、大きめに広げたラップの下の方に置き、 3. 塩を全体的に多めにふる（塩で全部が覆われるくらい）。 酒もふる。 4. ＜BONIQをセット＞. 高温 ・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、 5. BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 6. |ttz| viu| mxt| ymm| lph| ogx| mcw| xkv| jpm| kzp| hsq| wgb| qfj| onn| vlb| nap| vct| xjs| caw| lih| bpk| yyw| jcw| hib| fkt| bsz| zjb| uxy| xcv| ttt| owe| iki| lgv| dew| jma| yzf| gie| bek| yka| wel| mxk| llw| siu| hhn| jgz| mox| shu| omp| wke| ndr|