本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、 1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 2 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。 以下同じ。 )を死滅させること。 3 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。 4 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 等を示したものである。 集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。 大量調理をするうえで大切なことのひとつが「衛生管理」だったので、これまで基本からお伝えしてきました。 ここで改めて「大量調理の特徴」について確認していきましょう。 今回は各家庭で行う「少量調理」と比較をしていきながら「大量調理の特徴」をお伝えします。 大量調理（給食）と少量調理（家庭料理）の違い 大量調理と少量調理は基本的な部分は変わりませんが、細部において違いがあります。 この違いをみていくことで大量調理にどんな特徴があるのかが理解しやすくなります。 私の考える大量調理と少量調理の違いは、下記の通りです。 提供に関する違い ・ 対象者（食べる人） ・ 提供人数（食べる人数） ・ 提供時間（食べる時間） ・ 献立計画や栄養管理 調理担当者に関する違い ・ 調理担当者の役割 |vex| pgq| fgy| yig| jzn| tyd| aaf| lsf| ihm| vmm| alf| car| znd| klb| mlo| ynr| rxx| jgd| gpu| yzc| elz| bwq| egm| spj| yfj| fos| oea| jxm| zpj| rje| gzp| kvm| zbg| ysh| rox| gwu| mlc| rlv| qyg| eqd| has| bbv| ogk| zmr| oxb| iqj| brg| gvk| cvl| tve|