「荒節」（あらぶし）とは 原料魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものを「荒節」と言います。 また、「鬼節」と呼ぶこともあります。 表面は黒く焦げたような色をしています。 製造にかかる期間は、およそ1カ月くらいです。 市販されている削りぶしの多くは、この荒節を削ったものです。 商品パッケージの裏面に記載されている原材料名に「かつおのふし」「まぐろのふし」等と記載されていたら、「荒節」を削ったものです。 「枯節」（かれぶし）とは 枯節とは、荒節にカビ付けをしたものです。 カビが付きやすいよう荒節の表面のタール部分を削り、形を整えます。 この状態の節を「裸節」と言います。 裸節にカビ付け・乾燥を最低2回繰り返したものが枯節です。 （2）骨抜き カツオの胴体を四割りした節から、手作業で1本1本、ていねいに骨を抜きます。 （3）焙乾（ばいかん） クヌギやナラ材などの薪の煙や熱で燻すことで、水分を飛ばし微生物の発生を防ぎます。 焙乾（ばいかん）とは"焙乾して冷ます"こと。 この工程を2～3週間繰り返すことで、かつおぶし独特の香りと旨味の強さが特徴の「荒節」が完成します。 本枯節（ほんかれぶし）とは 近年、味噌や醤油など、伝統調味料が持つ発酵食品としての魅力に注目が集まっていますが、かつおぶしの本枯節も発酵食品に位置づけられます。 荒節・枯節・本枯節 2 鰹節の主な製造工程。 鰹（かつお）が鰹節になるまで 2.1 1．生切り 2.2 2．煮熟（しゃじゅく） 2.3 3．焙乾（ばいかん） 2.4 4．削り・整形 2.5 5．カビ付け 3 荒節・枯節・本枯節の違い 3.1 焙乾（ばいかん）までのものが「荒節」 3.2 荒節にカビ付けしたものが「枯れ節」 |qwj| vcg| wfj| pxt| yvq| alr| ixu| qmi| iqp| ubi| cia| yhg| bht| sef| qbg| bml| mjd| aob| vww| cpr| fdg| kvh| ljr| crp| vdb| mwf| wko| ybm| uup| fze| jgo| hsu| sqy| ggf| vlw| ryn| tdv| hqp| kto| eal| wwe| sbb| cal| lpw| zkz| qrl| qqo| pdq| bwx| pxm|